สวัสดีค่ะ หลังจากชีพจรลงเท้าไปเที่ยวมาเป็นอาทิตย์ วันนี้กลับมาพร้อมกับ Macaron au Chocolate avec Caramel de sel หรือชื่อไทยว่า มาการองชอคโกแลตสอดไส้คาราเมลเกลือ ค่ะ สำหรับการทำขนมในวันนี้เป็นครั้งแรกที่เกดได้ทำ มาการองแบบ French Macaron และแบบ Italian Meringue Macaron ค่ะ โดยมี ปุ๊ก Dailydelicious เป็นคนสอนค่ะ ขอบคุณปุ๊กมาก ๆ เลยนะจ๊ะ
สำหรับสูตรนี้เป็นส่วนผสมของหนังสือ 2 เล่มนะคะ คือ Pierre Herme MACARON และ Les Macarons de Chrisophe คือส่วนเปลือของ มาการองเป็นสูตรของ Pierre Herme ค่ะ ส่วนไส้เป็นของ Christopher Felder ค่ะ สำหรับคนที่รีเควสมาก็เป็น น้องก้อย Bake-aholic ค่ะ
สำหรับวิธีการทำ Italian Meringue Macaron ปุ๊ก ได้เขียนไว้อย่างละเอียดมาก ๆ เลยนะคะ ที่ บลอกของปุ๊กค่ะ ก็เลยของทำลิงก์ไปให้นะคะ วิธีทำ Italian Meringue Macaron เนื่องจากคราวนี้แทบไม่ได้ถ่ายรูปเลยค่ะ มัวแต่ทำขนมกันอย่างเมามัน สนุกจริง ๆ ค่ะ
Macaron au Chocolate By Pierre Herme
For Macaron Base
1. Dark Chocolate (75% up) 27 g.
2. Almond 68 g.
3. Icing sugar 68 g.
4. Egg White 25 g.
For Italian Meringue
1. Sugar 75 g.
2. Water 17 g.
3. Egg White 25 g.
Caramel de sel By Christophe Felder
1. Sugar 70 g.
2. Whipping Cream 30 g.
3. Salt Butter 50 g.
ขั้นตอนการทำ Chocolate au Macaron
1. เตรียมถุงบีบและหัวบีบเบอร์ 12 เตรียมถาดที่รองด้วยกระดาษไขหรือ Silpat
2. ทำการผสม Macaron Base เข้าด้วยกัน อาจเติมสีแดงลงไป 4 กรัม เพื่อให้สีน้ำตาลเข้มสวยขึ้น พักไว้
3. ทำ Sugar Syrup (น้ำเชื่อม) โดยการต้มน้ำตาล และน้ำ ในหม้อโดยใส่ เทอร์โมมิเตอร์เพื่อวัดอุณหภูมิน้ำตาล ต้มให้ได้ที่อุณหภูมิประมาณ 114 องศาเซลเซียส จึงทำการตีไข่ขาว ให้ตั้งยอด จากนั้นรอจนอุณหภูมิน้ำเชื่อมเป็น 117-120 องศาเซลเซียส จึงค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมลงไปในส่วนที่เป็นไข่ขาวที่ตีไว้ โดยที่ตีไปพร้อมกับการเทน้ำเชื่อม ตีจนกระทั่งส่วนผสมเย็น
4. จากนั้นจึงนำส่วนของ Italian Meringue ที่ได้มาผสมกับส่วน Macaron Base ให้เข้ากัน
5. นำส่วนผสมที่ได้ใส่ในถุงบีบที่เตรียมไว้ จากนั้นจึงบีบให้ได้ขนาด 2.5 cm. เมื่อบีบเสร็จให้ทำการกระแทกถาดลงไปที่พื้นเพื่อไล่ฟองอากาศ
6. วางทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีจึงนำเข้าอบ ช่วงนี้ก็ไปเปิดเตาอบที่อุณหภูมิที่ 170 องศาเซลเซียส เมื่อครบเวลาก็นำเข้าอบนาน 10 นาที ( 10-15 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับเตาอบ และขนาดของชิ้นมาการอง)
7. จากนั้นนำออกจากเตาอบ ทิ้งไว้ให้เย็นจึงค่อยใส่ไส้
ขั้นตอนการทำ Caramel De Sel
1. นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟอ่อนให้น้ำตาลละลายเป็นน้ำตาลคาราเมล ตรงนี้แค่ให้เป็นสีน้ำตาลอ่อนก็พอค่ะ
2. ใส่วิปปิ้งครีมลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นจึงเติมเนยเค็มลงไป พักไว้ให้เย็น
ภาพนี้เป็นภาพของ Macaron Base ค่ะ ที่เห็นจะใส่สีแดงไปด้วยนะคะ แต่ไม่ได้ใส่มากถึง 4 กรัม อย่างที่สูตรแนะนำไว้นะคะ เนื้อจะข้นเหนียวค่ะ
หลังจากที่เราทำ Italian Meringue แล้วจึงนำมาผสมให้เข้ากันค่ะ ส่วนผสมจะเหนียวน้อยลงค่ะ
บีบให้มีขนาดเท่า ๆ กันนะคะ เวลาที่นำมาประกอบจะได้หาคู่ได้ไม่ยากมากค่ะ แต่ที่จริงก็มีเล็กบ้างใหญ่บ้างค่ะ มือไม่นิ่งเท่าไหร่
การอบของสูตรนี้เป็นการอบที่ 170 องศาเซลเซียสนะคะ แต่ตามหนังสือแล้วจริง ๆ อบที่ 180 องศาเซลเซียสค่ะ การอบที่อุณหภูมิสูงเวลาน้อย เป็นการช่วยลด Air Pocket หรือ โพรงอากาศ ของมาการองค่ะ ซึ่งต้องขึ้นอยู่กับสูตรด้วยนะคะ ว่าเป็น French Macaron หรือ Swiss Macaron หรือว่า Italian Macaron ค่ะ ตอนที่อยู่ในเตาจะพองมากค่ะ อกมาแล้วจะลดลงนิดนึง
เมื่อทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อยใส่ไส้นะคะ ถ้ายังไม่ทานหรือเอาไปฝากก็สามารถแยกเป็น คาราเมล กับ มาการองชอคโกแลตได้ค่ะ แล้วให้คนที่ได้รับของฝากไปประกอบร่างเองได้ค่ะ แบบนี้เหมาะสำหรับส่งไปให้เพื่อนค่ะ
หลังจากที่ได้ลองหัดทำกับปุ๊กแล้ว ก็รู้สึกว่าการทำมาการองไม่ได้ยากอย่างที่คิดนะคะ สำหรับ Italian Meringue Macaron สำหรับรสชาติก็จะหวานน้อยกว่าแบบ French นิดหน่อยค่ะ กลายเป็นว่าตอนนี้เกดเป็นคนชอบทานมาการองมาก ๆ เลยค่ะ อยากให้ลองทำดูนะคะ แล้วคุณจะรัก เจ้าหญิงกระโปรงบาน มากขึ้นอีกเยอะเลยค่ะ
Special Thanks To....
Recipes From Pierre Herme MACARON และ Les Macarons de Chrisophe
ปุ๊ก Dailydelicious ที่สอนวิธีการทำ Italian Meringue Macaron นะจ๊ะ พร้อมทั้งยังให้ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมอีกมากมายเลย ขอบใจมาก ๆ จ๊ะ
น้องแก้ม (องค์หญิงมาการอง) น้องเจี๊ยบ (ปีศาจชาเขียว) ที่ช่วยหลังไมค์ แล้วก็เอ็มมาสอนวิธีทำมาการองแบบ French นะจ๊ะ เดี๋ยวจะส่งการบ้านให้นะคะน้องป้อ Just Relax ที่ได้สอนพี่ทำมาการองแบบของป้อ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ส่งอีกแล้ว
น้องก้อย... Bake-aholic ที่หาโจทย์ให้พี่กับพี่ปุ๊กนะคะ และก็เพื่อน ๆ อีกหลาย ๆ คนนะคะ รวมทั้งทุกคนที่เข้ามาเยี่ยมเยียนค่ะ
ที่ว่า dark chocolate คือตัวเป็นผงใช่ปะคะ อธิบายไม่ค่อยละเอียด ไม่เห็นส่วนผสม
ตอบลบ