Chicken Farm Bakers' Project # 14 : Green tea signature sweet : Green Tea Flaky Moon Cake
สวัสดีค่ะ โปรเจคเดือนกันยายนก็มาแล้วนะคะสำหรับฟาร์มไก่ ช่วงนี้อาจจะมีหลาย ๆ คนหายหน้าค่าตาไปบ้าง เพราะว่ามีธุระกันจริง ๆ นะคะ สำหรับโปรเจคนี้ก็เป็นของ " สาวเจี๊ยบ .... J-Nap " หรือว่าน้อง ปิศาจชาเขียว ... เพราะว่าสาวเจ้าคลั่งไคล้ชาเขียวเสียเหลือเกินค่ะ สำหรับโจทย์นี้ก็แค่อยากให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำขนมที่เป็น ขนมชิ้นเอก ... ถ้าเราได้เกิดเปิดร้านขายขนมขึ้นมา วันนี้เกิดอารมณ์อยากทานขนมเปี๊ยะขึ้นมาค่ะ ปกติจะชอบทานของขนมเปี๊ยะบ้านอาจารย์ค่ะ ก็เลยลองทำ " ขนมเปี๊ยะชาเขียว Green Tea Flaky Moon Cake " ขึ้นมาค่ะ สำหรับสูตรก็เป็นการนำหลาย ๆ ข้อมูลมาผสมแล้วลองทำดูค่ะ เนื่องจากไม่เคยทำก็เลยไม่รู้ว่าจากหนังสือเล่มไหนดี แล้วก็จากที่จดๆ ไว้อีก ก็ทดลองทำดูค่ะแล้วลองผสมสูตรดูค่ะ สำหรับสูตรที่ได้มาเกดก็ชอบมากนะคะ แต่ว่าขอให้ได้ลองทำสูตรอื่น ๆ ของเพื่อน ๆ ดูก่อนนะคะ แล้วจะค่อยมาปรับสูตรที่ลงตัวให้อีกทีค่ะ
สำหรับเปลือกขนมและไส้ขนมก็ได้มีการใส่ผงชาเขียวมัทฉะลงไปด้วยนะคะ จะได้ชื่อสมกับโปรเจคในครั้งนี้ เปลือกขนมก็เลยไม่ได้เป็นสีขาวค่ะ แล้วก็โรยผงชาเขียวซะหน่อย (แต่ไม่โรยน่าจะดีกว่า)
มาทำการรู้จักกับ " ชาเขียว " กันดีกว่าค่ะ สำหรับชาเขียวก็เป็นชาพันธุ์เดียวกับชาแดง ชาดำ นั่นเอง แต่ว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างกันระหว่างชาเขียว ชาแดง และชาดำ อยู่ที่วิธีการบ่มใบชานั่นเอง สำหรับชาดำ ใบชาจะมีการผ่านการผึ่งแล้วนำมานวดหรือมาม้วนเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยส่งกลิ่นก่อนนำไปหมักประมาณ 4 ชั่วโมงเพื่อให้สารฝาดทำปฏิกริยามีรสเข้มและรสฝาดมากขึ้น จากนั้นจึงนำมาอบแห้งเป็นขั้นตอนสุดท้าย รสเข้มของชาดำนั้นทำให้สามารถนำมาผสมกับนมสดและน้ำตาล ให้ได้รสชาติที่หอมหวานขึ้น ส่วนชาอูหลงก็ผ่านการหมักเหมือนกันแต่ว่าใช้เวลาหมักน้อยกว่า (ประมาณ 20-70% ของเวลาที่ใช้ในการหมักชาดำ) สีของน้ำชาจึงออกสีเหลืองหรือเหลืองเข้ม ความสำคัญอยู่ที่กลิ่นหอมของชา ไม่ใช่รสฝาด ส่วนชาเขียวไม่ได้ผ่านการหมัก หรือการนวดเลยเพียวแต่แค่นำใบชามาทำให้แห้งเท่านั้น
ชาเขียวของญี่ปุ่น ชาจะถูกนำมานึ่งเพื่อยุติการทำงานของเอนไซม์ ก่อนนำมาอบแห้ง ต่างกับชาเขียวของจีนไต้หวันหรือยูนนาน ที่นำใบชามาคั่วก่อนอบแห้ง ซึ่งทำให้น้ำชาออกสีเหลืองอ่อน ขณะที่ชาเขียวญี่ปุ่นออกสีเขียว แต่ที่สำคัญของชาเขียวอยู่ที่กลิ่นหอมอันสดชื่นเป็นธรรมชาติ
ชาเขียวชั้นดีจะเลือกเด็ดเฉพาะยอดตุ่มกับใบอ่อน 2 ใบแรกเท่านั้น ใบชาที่แก่กว่านั้นคือใบที่ 3 ใบที่ 4 ลงไปถือว่าเป็นชาที่มีคุณภาพรองลงไป สำหรับเกรดของชาเขียวญี่ปุ่น บ่งออกเป็นหลายเกรดตามคุณภาพชา แต่ที่รู้จักและเป็นที่นิยมในชาวญี่ปุ่นได้แก่ บันฉะ เซ็นฉะ เกียวกุโรฉะ และมัทฉะ
บันฉะ (Bancha) ใบชาแก่และคุณภาพต่ำที่สุด มักมีก้านใบติดมาด้วย เนื้อหยาบ รสอ่อน สีเขียวอมเหลือง บันฉะมีรสอ่อน สีไม่สวยไม่นิยมนำมาปรุงอาหาร บันฉะหากนำมาคั่วจะเรียกว่า โฮจิฉะ (Hojicha) รสจะเข้มมากขึ้น สีออกใกล้เคียงชาฝรั่ง คนญี่ปุ่นมักนิยมดื่ม โฮจิฉะเป็นชาเขียวเย็น เพราะว่าไม่มีรสขมเหมือนบันฉะใส่น้ำแข็ง ส่วน เก็นมัยฉะ (Genmai-cha) เป็นบันะที่ผสมข้าวคั่ว ให้กลิ่นหอมข้าวคั่วที่แปลกออกไป
เซ็นฉะ (Sencha) เป็นใบชาเกรดกลาวที่คนทั่วไปใช้ ประมาณ 80% ของใบชาที่เก็บเกี่ยวได้ จะผลิตเป็นใบชาเกรดนี้ ใบเซ็นฉะจะไม่มีก้านติดมาด้วย น้ำชาเซ็นฉะสีเขียวสดรสเข้มแต่ละเมียดละไม จิบแล้วชามีรสอยู่ที่ปลายลิ้น มีตั้งแต่เกรดธรรมดาจนถึงเกรดพรีเมียม ราคาก็ต่างกัน นำมาใช้ทำอาหารได้หลากหลาย
เกียวกุโระฉะ (Gyukuro-cha) เป็นใบชาที่มีเกรดดีที่สุด เป็นยอดใบชาที่เก็บจากพุ่มต้นชาที่ดีที่สุด เนื่องจากผลผลิตน้อย ราคาจึงค่อนข้างสูง น้ำชามีสีเขียวอ่อนหอมมาก ปกติชาเขียวทั่วไปจะใช้น้ำร้อนที่ อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แต่ถ้าเป็นชาเกียวกุโระฉะ จะใช้อุณหภูมิที่ 50 องศาเซลเซียสเท่านั้น เพื่อมิให้ความร้อนทำลายรสชา
มัทฉะ (Mat-cha) เป็นผงชาเขียว สมัยก่อนได้จากการที่นำใบชาเขียว " เกียวกุโระฉะ " มาบดจนละเอียดเป็นผงเพื่อนำมาใช้ในพิธีชงชา มัทฉะ ที่ได้จะมีสีเขียวเข้ม ลักษณะข้น แต่ปัจจุบันได้มีการนำใบชา " เซ็นฉะ " มาสกัดเป็นน้ำ แล้วจึงกลั่นโดยการฉีดผ่านไอความร้อนสูงให้น้ำระเหยออก เหลือแต่ผงชาสีเขียวเข้ม กลิ่นหอม มัทฉะจึงเป็นชาที่นิยมนำมาใช้ใส่ในอาหาร มัทฉะที่ดีควรมีสีเขียวสดคล้ายมะนาว
ที่มา : โอชะกับชาเขียว สำนักพิมพ์แสงแดด
สูตร ขนมเปี๊ยะชาเขียว : ไส้ถั่วรสชาเขียว, แป้งชั้นนอกชาเขียว, แป้งชั้นในชาเขียว
ไส้ถั่วกวนรสชาเขียว
ถั่วเขียวเราะเปลือกแช่น้ำ 1 คืน นึ่งสุก 300 กรัม
น้ำตาลทราย 120 กรัม
ผงชามัทฉะ 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 60 กรัม
เนยสดชนิดจืด 20 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา
ไข่แดงของไข่เค็ม 4 ฟอง
แป้งชั้นนอกชาเขียว
แป้งเค้กตราบัวแดง 115 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 5 กรัม
น้ำมันพืช 35 กรัม
น้ำเย็น 45 กรัม
ผงชาเขียวมัทฉะ 1/2 ช้อนชา
แป้งชั้นในชาเขียว
แป้งเค้กตราบัวแดง 140 กรัม
น้ำมันพืช 60 กรัม
ผงชาเขียวมัทฉะ 1/4 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ
การทำไส้ถั่วกวนชาเขียว : แช่ถั่วเขียวเลาะเปลือกไว้ประมาณ 1 คืนโดยใช้ถั่วเขียวแห้งแบบเลาะเปลือกประมาณ 180-200 กรัม แช่น้ำไว้ประมาณ 1 คืน ถั่วจะดูดน้ำไว้ น้ำหนักจะเพิ่มขึ้นไปประมาณ 300-330 กรัม พอตอนเช้าก็นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟแรงให้ถั่วสุกบาน ประมาณ 40-60 นาที ตอนนึ่งก็นำใส่ผ้าขาวบาง นำถั่วเขียวใส่แล้วทำบ่อไว้ตรงกลางเพื่อให้สุกง่ายขึ้น (ตรงนี้มีอาจารย์บอกมาอีกทีค่ะ) สำหรับวิธีนึ่งถั่วเขียวเกดอ่านเจออีกหลายวิธีค่ะ ที่ทำให้สุกเร็วโดยไม่ต้องแช่น้ำค้างคืน เดี๋ยวขอไปทดลองก่อนนะคะแล้วจะเอามาบอกค่ะว่าผลเป็นยังไง จากนั้นก็รอให้ถั่วเขียวนึ่งเย็นตัวลง แลวนำไปปั่นใน Food processor ให้ละเอียด ถ้าไม่มีก็สามารถใช้ไม้คลึงแป้งบดเอาได้ค่ะ ทำตอนร้อนๆ ได้เลย (บางวิธีจะเห็นว่าจะเอาน้ำลงไปปั่นด้วยเพื่อให้ถั่วปั่นง่ายและละเอียด ก็ทำได้นะคะ แต่ที่เกดลองทำไส้มาสองรอบเกดชอบแบบไม่ใส่น้ำดีกว่าค่ะ เพราะว่ากวนง่ายแห้งเร็วกว่าค่ะ)
สำหรับใครที่อยากให้แน่ใจว่าถั่วที่บดนั้นละเอียด ก็สามารถเอามาบี้กับกระชอบอีกรอบได้นะคะ รับรองว่าเนียนจริง ๆ ค่ะ จากนั้นนำถั่วใส่กระทะทองเหลือง น้ำตาลทราย น้ำมัน เกลือ และผงชาเขียว กวนให้เข้ากันด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ตอนแรกจะแฉะนิด ๆ กวนไปเรื่อย ๆ สักครู่ก็เริ่มแห้ง แล้วจึงใส่เนยสด กวนจนถั่วล่อนออกจากกระทะ
จากนั้นนำมาปั้นให้กลมขนาดประมาณ 20 กรัม ปั้นได้ประมาณ 25 ลูก นำไปอบเทียนประมาณ 1 คืน ถ้าไม่อบก็จะได้กลิ่นชาเขียวมากกว่าค่ะ
ขั้นตอนการทำแป้งชั้นนอกชาเขียว : ร่อนแป้งเค้ก, ชาเขียวและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกันในอ่าง ทำบ่อไว้ตรงกลางเติมน้ำมัน, น้ำเย็น จากนั้นจึงนวดให้นุ่มเนียน (อย่างในรูปที่วางบนมือนะคะ) แล้วพักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที คลุมด้วยผ้าขางบางหมาด ๆ
ขั้นตอนการทำแป้งชั้นในชาเขียว : ร่อนแป้งเค้ก ผงชาเขียว และใส่น้ำมัน นวดให้เนียนนุ่ม (จะได้แป้งอย่างรูปล่างด้านขวาสุด) พักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที
การทำรูปร่าง : ระหว่างรอพักแป้งก็นำไข่แดงดิบของไข่เค็มมาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ เมื่อครบเวลาก็ทำการแผ่แป้งชาเขียวชั้นนอกหนัก 80 กรัม แล้วนำแป้งชั้นในหนัก 80 กรัม บนแป้งชั้นนอก จากนั้นจัดการหุ้มแป้งชั้นในให้เรียบร้อย
ขั้นตอนการคลึงแป้ง : คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นจึงพับปลายด้านบนลงมาประมาณ 1/3 ของความยาวแป้ง จากนั้นจึงพับแป้งด้านล่างขึ้นมาให้ทับสนิทกับแป้งด้านบน ทำการกลับแป้งที่พับเป็นทบแล้วในแนว 90 องศา (จากแนวนอนเป็นแนวตั้ง) ทำการคลึงแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วทำการพับแป้งอย่างที่ทำซ้ำอีก 1 ครั้ง
เมื่อพับแป้งแล้วก็กลับ 90 องศาอีกครั้งแล้วรีดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นจึงทำการม้วนแล้วตัดแบ่งแป้งเป็น10 ชิ้น นำแผ่นแป้งออกมาคลึงให้เป็นวงกลม จากนั้นกลับด้านแป้ง
จากนั้นนำไส้ที่ได้มาวางบนแป้งที่กลับด้านเรียบร้อยแล้วทำการห่อให้เรียบร้อย ทำจนแป้งหมด (จะได้ขนม 25 ชิ้น) วางขนมบนถาดที่ทานเนยขาวบาง ๆ ทำการเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เมื่อเตาอบร้อนได้ที่จึงนำขนมเข้าอบนานประมาณ 15-20 นาที จากนั้นรอให้ขนมหายร้อนแล้วนำไปอบเทียนให้หอม อบประมาณ 1 คืน
ได้ขนมชิ้นเอกของเกดมาแล้วนะคะ ..... อาจจะสวยบ้างไม่สวยบ้างนะคะ เอาไว้เดี๋ยวลองทำอีกที สนุกดีค่ะ
ขนมเปี๊ยะชาเขียว ของเกดจะมีรสชาติชาเขียวอ่อน ๆ นะคะ ถ้าใครที่ชอบทานชาเขียวมาก ๆ ก็สามารถใส่เพิ่มได้ค่ะ ส่วนของเปลือกก็เหมือนกันค่ะ เกดลองเอาไปให้ญาติชิมดูก็มีเสียงชมค่ะ ไม่แน่ว่าเป็นเสียงปลอบใจหรือเปล่านี่สิ แต่อาจจะเป็นไปได้ที่เกดอบนานไปนิดค่ะ ถั่วเลยร่วน ๆ นิดนึงทั้งที่ตอนปั้นนี่กำลังดีเลย เกดอบไฟ 180 องศาเซลเซียส 15 นาทีแล้วปรับ 120 องศาเซลเซียสอีก 20 นาทีเหมือนในหนังสือ คาดว่านานไปก็เลยลองดูอีกหลาย ๆ เล่มก็จะอบเวลาน้อยกว่านี้ เอาไว้เดี๋ยวทำอีกครั้งจะลองอบให้สั้นลงค่ะ
สำหรับลิงก์ของเพื่อน ๆ ในฟาร์มไก่ที่ได้ส่งการบ้านไปแล้วนะคะ
นก popang : Chicken Farm Bakers' Project #14 : Green tea signature sweet .... Choux a la Cream
