Artisan Sweet By Kate: Chicken Farm Bakers' Project #6 : Honey Hazelnut Chocolate .... For My Honey

สวัสดีค่ะ.... หลังจากปล่อยให้บลอกร้างไปนานค่ะ แถมยังไม่ได้ไปตอบด้วยต้องขอโทษจริงๆ นะคะ ด้วยว่าใกล้ตรุษจีนแล้วก็เลยทำความสะอาดบ้านหลังน้อย เสียยกใหญ่ ตอนนี้ก็ยังไม่เสร็จค่ะ เอากรุสมบัติออกมาจากห้องเก็บของค่ะ เตรียมห้องไว้ให้เจ้าบัว เผื่อจะมาเยี่ยมเยียนเจ้าป้าเกดที่เชียงใหม่ค่ะ มาถึงเวลาที่ต้องส่งการบ้านของ Chicken Farm Bakers แล้วสิคะ สำหรับโฮทต์เดือนนี้ก็เป็น น้องจิ๊บ Iyada ค่ะ .... ให้โจทย์มาซะท้าทายความสามารถเชียวค่ะ แอบปาดเหงื่อเล็กน้อยเพื่อเรียกขวัญและกำลังใจตัวเองหน่อย.... ถ้ายังไงไปดู สมาชิกที่ส่งการบ้านกันก่อนนะคะ

กว่าที่จะเขียนลิงค์ของเพื่อน ๆ ฟาร์มไก่ หมดเล่นเอาหมดแรงกันพอดีค่ะ อิอิ... พี่น้อง การบ้านของเกดเดือนนี้เกดทำเป็น Honey Hazelnut Truffles นะคะ สำหรับสูตรนี้เกดเอามาจากหนังสือที่นับว่าเป็นเล่มหนึงในดวงใจเลยนะคะ ให้ความรู้เรื่อง Chocolates เป็นอย่างดีเลยค่ะ จาหนังสือเล่มนี้ค่ะ Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner by Peter P. Greweling (Author), The Culinary Institute of America (CIA) (Author)

ถ้าใครที่เป็นคนที่ชอบเรื่องของ Chocolate คงไม่พลาดหนังสือเล่มนี้นะคะ มาดูสูตรของ Honey Hazelnut Truffles กันดีกว่านะคะ สูตรเต็มไปด้วยความหอมหวานของ น้ำผึ้ง ,Praline Paste ,Milk Chocolate ,Heavy Cream แล้วก็กรุบ ๆ จากถั่วเฮเซลนัทค่ะ

Honey Hazelnut Truffles

สูตร Honey Ganache

จำนวน : สำหรับสอดไส้ ชอคโกแลต จำนวน 30 ชิ้น

1. Heavy Cream (Whip Cream) 80 กรัม

2. น้ำผึ้ง 28 กรัม

3. Praline Paste 80 กรัม

4. Milk Chocolate 80 กรัม

5. เฮเซลนัท ตามชอบ

6. Dark Chocolate 300 กรัม

ขั้นตอนการทำ

1. เริ่มจากการอบเฮเซลนัทก่อนนะคะ เกดอบที่ 180 องศาเซลเซียส 10 นาทีค่ะ อบให้ถั่วสุกเลยนะคะ

2. จากนั้นก็สับชอคโกแลตนมเพื่อทำ Ganache นะคะ ถ้าใครใช้แบบเม็ดก็ได้ค่ะไม่ต้องสับ วันนี้เกดใช้แบบบลอคค่ะ ออกแรงกันนิดนึงเพื่อเรียกเหงื่อ

3. จากนั้นก็นำชอคโกแลตมาใส่อ่างพร้อมกับ Praline Paste นะคะ เจ้าพราลีนเพสต์นี่ก็ทำจากเฮเซลนัทค่ะ รสชาติจะคล้าย ๆ กับ Peanut Butter หรือว่าเนยถั่วค่ะ ถ้าใครนึกไม่ออก เกดเอานิยามมาให้อ่านดูนะคะ

Praline Paste ('pray-leen) : A thick, smooth paste made by grinding caramelized almonds or hazelnuts to release their natural oils.It is used as a flavoring asent in creams, confectionary fillings, and other pastry product (from The Pastry Chef's Companion Book)

4. ผสมวิปครีมและน้ำผึ้งให้เข้ากัน จากนั้นนำไปต้มด้วยไฟกลางจนเดือดค่ะ

5. จากนั้นจึงนำครีมที่ต้มจนเดือดเทลงไปในอ่างที่ใส่ Praline Paste และ Milk Chocolate ทิ้งไว้ประมาณ 60 วินาที จึงค่อย ๆ คยให้เป็นเนื้อเดียวกัน หากช็อคโกแลตไม่ละลาย สามารถนำไปตุ๋นแบบ water bath ได้นะคะ โดยให้อุณหภูมิของกานาชไม่เกิน 34 องศาเซลเซียสค่ะ เพื่อแค่ให้ชอคโกแลตละลายค่ะ

6. เมื่อคนแล้วละลายแล้วก็ให้เทใส่ถาดแบนค่ะ แล้วปิดด้วยพลาสติกใส วางทิ้งไว้ประมาณ 20 นาทีอุณหภูมิก็จะลดลงเหลือประมาณ 25 องศาเซลเซียสค่ะ ซึ่งก็พร้อมที่จะนำไปสอดไส้ค่ะ

ใส่ถุงบีบพร้อมมัดให้เรียบร้อยเพื่อที่จะใช้งานค่ะ ตอนนี้กานาชจะเป็นครีมข้น ๆ รสชาติหวานหอมกลิ่นน้ำผึ้งค่ะ

สำหรับขั้นตอนการ Mold Chocolate เกดไม่ได้ถ่ายนะคะ เนื่องจากมือไม่ว่างจริง ๆ ค่ะในครั้งนี้ ขอติดไว้ก่อนนะคะ เดี๋ยวจะให้น้องมาช่วยถ่ายรูปให้ค่ะ แล้วจะเอาความรู้มาให้เพิ่มเติมด้วยค่ะ คราวนี้เกดขอบรรยายก่อนนะคะ อาจจะไปดูที่บลอกของเพื่อน ๆ ฟาร์มไก่ที่ทำไปก่อนหน้านี้ก็ได้นะคะ

สำหรับการ Tempering Techniques วันนี้เกดใช้สองแบบค่ะ รอบแรกเกดใช้แบบ Seeding Technique (Block and chips) ค่ะ แต่เนื่องด้วยเทอร์โมมิเตอร์เจ้ากรรมทำพิษค่ะ อุณหภูมิที่ได้จึงสูงเกินไป ทำออกมาเลยไม่เงาค่ะ เกดเองก็เลยต้องไปซื้อเทอร์โมมิเตอร์ใหม่อีกครั้งหนึ่ง

รอบที่ 2 กลับมาก็เลย ทำแบบ Tabling Technique ค่ะ สำหรับเทคนิคแรกไปดูที่บลอกของอุ้มและปุ๊กได้เลยนะคะ เกดจะมาพูดเฉพาะแบบที 2 ละกันค่ะ

Tabling Technique หรือเรียกง่าย ๆ ว่าการผัดชอคโกแลตค่ะ

เริ่มจากการทำเรานำชอคโกแลตไปตุ๋นให้ละลายบนหม้อน้ำเดือดที่ปิดไฟแล้วนะคะ เพื่อที่จะใช้ไอน้ำจากน้ำเดือดเพียงอย่างเดียว คนให้ชอคโกแลตละลาย วัดอุณหภูมิให้ได้ที่ 45-50 องศาเซลเซียส สำหรับ Dark Chocolate (สำหรับ Milk Chocolate และ White Chocolate จะใช้ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส) ซึ่งตรงนี้อุณหภูมิที่ใช้นี้หนังสือแต่ละเล่มจะไม่เท่ากันนะคะ และก็ชอคโกแลตแต่ละยี่ห้อก็ไม่เท่ากันค่ะ ลองสังเกตุดูจากหลงซองได้ค่ะ บางชนิดจะบอกไว้ค่ะ ต้องสังเกตุไว้นิดนึงค่ะ การตุ๋นตรงนี้ทำให้ Cocoa butter ละลายค่ะ

จากนั้นจึงแบ่งชอคโกแลตที่ละลายแล้วมา 2 ใน 3 ส่วนค่ะ มาทำให้เย็นลงโดยการผัดบนแผ่นหินค่ะ ใช้ angle spatular (palette knife) กับ Scraper ค่ะ ให้อุณหภูมิของชอคโกแลตลดลงเหลือ 27 องศาเซลเซียสค่ะ ตรงนี้ชอคโกแลตจะเริ่มเหนียวขึ้นค่ะ จากนั้นจึงเทกลับลงไปที่อ่างชอคโกแลที่เหลือค่ะ วัดให้อุณหภูมิได้ 32 องศาเซลเซียสค่ะ จากนั้นจึงนำไปใช้งานได้เลยค่ะ สำหรับ Milk และ White Chocolate จะมีอุณหภูมิที่ 25 ตอนที่ผัดนะคะ แล้วอุณหภูมิที่ใช้งานก็ 28-29 องศาเซลเซียสค่ะ

การทำ Shell Molding ยังมีอีกค่ะ ... แต่คงไม่หมดในคราวนี้แน่ ๆ ไปดูจากของเพื่อน ๆ ก่อนนะคะ เกดว่าเดี๋ยวเกดจะเปิดบลอกใหม่ไว้เขียนเรื่องพวกนี้ดีกว่า อธิบายยากหน่อยค่ะ ไม่ค่อยเก่งเรื่องภาษาซะด้วยค่ะ แต่จะพยายามแปลให้อ่านได้ง่าย ๆ นะคะ มาดูชอคโกแลตที่ทำเสร็จดีกว่าค่ะ.... ว้าว ๆ

ใส่เป็นรูปคล้าย ๆ ดอกกุหลาบ....ค่ะ เลยใส่จานลายกุหลาบซะเลย

ใกล้ตรุษจีนแล้วต้องสีแดง...... แบบนี้ค่ะ

แล้วก็ต้องผ่าให้ดูเนื้อข้างในนะคะ..... ไม่ได้ผ่ากลางค่ะ เพราะว่าผ่าแล้วเจ้าเฮเซลนัทแข็งมาก ๆ เลยทำให้ผ่ายาก เอาแบบริม ๆ นิดนึงค่ะ ขออวดหน่อย ว่าภูมิใจนำเสนอ.. ตัวเปลือกค่ะ บาง ๆ ใส่ไส้ตูม ๆ

จัดการแพคเพื่อนำไปแจกเพื่อน ๆ ค่ะ.....

ข้อผิดพลาดในวันนี้....

มาพูดถึงเรื่องข้อผิดพลาดของเจ้าชอคโกแลตเหงื่อตกกันหน่อยนะคะ เนื่องจากการที่เกดต้องการย่นเวลาค่ะ ก็เลยจับฟรีซซะเลย ผลที่ได้คือ กลายเป็นชอคโกแลตเหงื่อตกค่ะ อย่างที่เห็น ทั้ง ๆ ที่เคยคุยกับน้องจิ๊บ Iyada ไว้แล้วก็ยังพลาดซะได้

ส่วนอีกเรื่องคงเป็นเรื่องการใช้เทอร์โมมิเตอร์ค่ะ.... อารมณ์เสียมาก ๆ เดี๋ยวจะซื้ออันใหม่ค่ะ ใครมีแบบไหนที่ดี ๆ แนะนำกันได้นะคะ ขอห้ใช้แล้ววัดอุณหภูมิได้นิ่ง ๆ แม่นยำค่ะ จะเป็นพระคุณอย่างมาก ๆ เลยนะคะ

Special Thanks To...

น้องจิ๊บ Iyada ที่เป็นโฮสต์ที่ตั้งโจทย์ให้ได้ท้าทายอย่างมาก ๆ เลยค่ะ....

สูตร Honey Hazelnut Truffles สูตรดี ๆ จากหนังสือ Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner

และที่ขาดไม่ได้ก็เพื่อน ๆ ที่น่ารักทุก ๆ คนในฟาร์มไก่และทุก ๆ คนที่มาแวะเยี่ยมเยียนกันนะคะ ขอบคุณมาก ๆ ค่ะ BYE BYE...

27/8/52

Chicken Farm Bakers' Project #6 : Honey Hazelnut Chocolate .... For My Honey

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

LinkWithin