พายลูกตาล

ช่วงนี้ที่เชียงใหม่ แถวริม ถนนมหิดล มีร้านขายลูกตาลกับน้ำตาลสดเยอะเลย เรียงกันเป็นทิวแถว ก็เลยอุดหนุนมาซักหน่อย เกดซื้อน้ำตาลสดมา 1 ขวด กับลูกตาลสดอีก 2 ถุง เอากลับมาบ้าน ทานวันนึงก็ยังไม่หมด...จะหมดได้ไงทานอยู่คนเดียว จึงหาทางกำจัดโดยการแปรรูปซะเลย ทำเป็นขนมซะจะได้เอาไปแจกที่บ้านแม่ด้วย ก็เลยทำเป็น พายลูกตาล ดีกว่า สำหรับสูตรแป้งพายอร่อย ๆ เอามาจาก บลอกของ แม่ปู (ปูขาเกเซมารู) นะคะ เพิ่งลองทำแป้งพายเอง บอกคำเดียวค่ะว่า อร่อยมากๆๆ ส่วนสูตรของ ไส้พาย ก็เปิดดูจากหนังสือ CAKES เค้ก พาย พัฟ เพสตรี้ พร้อมกับการดัดแปลงนิด ๆ หน่อย ๆ (แอบชิมรสชาดก่อนกวนไส้ค่ะ อิอิ )

มาเริ่มทำกันเลยดีกว่านะคะ
สูตร แป้งพาย (ของแม่ปูค่ะ)
1. แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว 120 กรัม
2. เกลือ 1/4 ช้อนชา
3. ไข่แดง 1 ฟอง
4. น้ำตาลทรายป่น 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
6. เนยจืด 85 กรัม

ส่วนผสมแป้งพาย

ขั้นตอนการทำ
1. ร่อน แป้ง + เกลือ นำไปใส่เครื่อง Food Processor กดปั่นสักครั้ง 2-3 วินาที ให้แป้งกับเกลือเข้ากันดี
2. ใส่ไข่แดง แล้วกดปั่นอีกครั้งแค่ 3-5 วินาทีก็พอค่ะ แป้งกับไข่ก็จะเป็นเม็ด ๆ แบบในรูป
3. ใส่เนย แล้วกดปั่นพอให้เนยผสมกับแป้ง ห้ามปั่นนานเพราะจะแฉะ (แม่ปูเตือนแล้วเตือนอีก แต่เกดก็พลาดไปหน่อย แป้งพอใส่น้ำลงไปก็เลยแฉะหน่อย ๆ อิอิอิ คราวหน้าจะระวังค่ะ แม่ปู)
4. ใส่น้ำเย็นจัด แล้วปั่นแค่ 2-3 วินาที จากนั้นก็รวบแป้งอาจนวดเล็กน้อยแล้วนำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงค่ะ (ช่วงนี้เราก็มาทำไส้ลูกตาลได้นะคะ)
5. เมื่อครบเวลาก็นำมาคลึงเป็นแผ่น หนาปะมาณ 1/4 - 1/8 นิ้ว แล้วกรุลงพิมพ์ที่ทาด้วยเนยขาว (เกดใช้พิมพ์ ดอกจอกขนาดกลาง ได้ 15 พิมพ์ ค่ะ)
6. ใช้ส้อมจิ้มตรงก้นแป้งให้ทั่วนะคะ แป้งจะได้ไม่พอง จากนั้นนำแป้งไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาที ระหว่างนี้ก็เปิดเตาอบได้เลยค่ะ
7. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
8. ครบเวลาพักแป้ง ก็นำเข้าอบ 12-15 นาที หรือจนเหลืองสวยค่ะ

ขั้นตอนการทำเปลือกพาย






เปลืกพายที่อบเสร็จ

Cooking Tips
1. อย่าปั่นแป้งกับเนยนานจนแป้งแฉะ เพราะเวลาคลึงจะคลึงยาก และทำให้เปลือกพายไม่กรอบร่วน
2. อย่าคลึงแป้งนาน เพราะเวลาอบแป้งจะหดตัว
3. การพักแป้งพายควรพักอย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งคลายตัว และการพักก่อนอบ ควรพักไว้อย่างน้อย 30 นาที เพื่อป้องกันการหดตัวของแป้งขณะอบ
4. อุณหภูมิของเตาอบไม่ควรต่ำเกินไป เพราะจะทำให้แป้งไม่สุกหรือแฉะที่ก้นพาย
5. ควรใช้ส้อมจิ้มก้นแป้งพายเพื่อป้องกันก้นพายนูน
6. ช่วงที่รวบแป้งพายซึ่งอาจนวดได้นิดหน่อย ไม่ควรนวดนานเกินไป เพราะว่าจะทำให้เปลือกพายเหนียวและแข็ง

สูตรไส้พายลูกตาล
1. แป้งข้าวโพด 15 กรัม
2. น้ำตาลทราย 45 กรัม
3. เกลือ 1/4 ช้อนชา
4. น้ำตาลสด (หรือน้ำเปล่า) 1/2 ถ้วยตวง
5. นมสด 1/2 ถ้วยตวง
6. ลูกตาล 1 ถ้วยตวง
7. เนยจืด 30 กรัม

ขั้นตอนการทำ
1. นำ น้ำตาลสด + น้ำตาล + เกลือ + นมสด ไปตั้งไฟกลางใช้พายหรือตะกร้อมือ คนให้เข้ากัน (แบ่งน้ำตาลสดไว้นิดหน่อยเพื่อละลายแป้งข้าวโพด ตอนนี้ชิมรสชาดได้นะคะถ้าหวานน้อยไปก็เติมได้)
2. พอส่วนผสมเริ่มเดือดก็ใส่ ลูกตาล ที่หั่นไว้ลงไป
3. ใส่ แป้งข้าวโพดที่ละลายไว้ ลงไป คนจนข้น อย่าหยุดมือนะคะ เดี๋ยวแป้งเป็นก้อน
4. ส่วนผสมข้นเท่าที่ต้องการ (ตรงนี้ตามชอบ) ปิดไฟ แล้วใส่เนยลงไปกวนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นค่ะ

ขั้นตอนการทำไส้ลูกตาล

สำหรับสีของไส้จะไม่เป็นสีครีมเท่าไหร่นะคะ เพราะเกดใช้น้ำตาลสดแทนน้ำเปล่า สีจะออกตุ่น ๆ นิดนึง ถ้าใครอยากให้สีสวยก็อาจใช้น้ำเปล่าแทนแล้วเพิ่มน้ำตาลทรายไปอีกประมาณ 25 กรัมนะคะ ส่วนเนื้อลูกตาลอาจจะลดลงมาก็ได้ เพราะเกดใส่เนื้อเยอะ น้องสาวเค้าทานแล้วบอกว่าเนื้อครีมน้อยไปนิด เลยดูไม่ค่อยสวย แต่รสชาดดีค่ะ ลองทำกันดูนะคะ ทำแล้วเป็นไงก็บอกกันบ้างนะคะ ขอบคุณค่ะ