Chicken Farm Baker's Project # 20 : Let's bake braid the Challah : My Sunburst Braid
มาส่งการบ้านแล้วนะคะ .... เดือนนี้ยังไม่สายเกินไปนะคะ ที่มาส่งการบ้านค่ะเพื่อน ๆ หลาย ๆ คนส่งกันไปเกือบหมดแล้ว เดือนนี้ขยันกันจริง ๆ เลยค่ะ แบบนี้โฮสต์อย่าง " พี่ตา ผ้าไหมไทย " ต้องให้รางวัลกับน้อง ๆ ที่ขยันกันแบบนี้แน่ ๆ ค่ะ
เดือนนี้ก็คงได้เห็นสาว ๆ หลาย ๆ คนส่งการบ้านเป็นขนมปัง Challah ในแบบเปียต่าง ๆ กันไปแล้วนะคะ ตั้งแต่ สอง สาม สี่ ห้า แปด ไม่ขอพูดถึงประวัติเจ้าขนมตัวนี้แล้วนะคะ .... สำหรับ Challah เนี่ยเกดชอบเรียกว่าเป็นขนมปัง ชาลาล่า ค่ะ ยาว ๆ ก็ my heart go cha la la la la
จำไม่ได้ว่าเกดไม่ได้ทำขนมปังนานขนาดไหนแล้วค่ะ .... จำได้ว่านานมาก ... ถึงมากที่สุด พอได้มาทำก็ทำซะเต็มที่เต็มสูตรเลยค่ะ ผลที่ได้ออกมาก็ใหญ่ซะจริง ๆ สำหรับสูตรขนมปัง Challah ที่เกดใช้วันนี้เป็นของ Ciril Hitz นะคะ เป็นคนเขียนหนังสือ Baking Artisan Bread ค่ะ ซึ่งเป็นหนึ่งในหนังสือทำขนมปังเล่มโปรดของเกดเลยค่ะ
สำหรับการขึ้นรูปเกดใช้การขึ้นรูปเป็นรูป Sunberst Braid หรือเรียกอีกอย่างว่า Star Braid นะคะ คือเปียขนมปังเป็นพระอาทิตย์หรือรูปดาวนั่นเองค่ะ สำหรับวิธีการเปียขนมปังเป็นการเปียแบบเปียสี่ค่ะ เกดเอารูปแบบจากการถักมาจากหนังสือ The Professional Pastry Chef ของ Bo Friberg
Sunburst Challah
Recipe : Baking Artisan Bread by Ciril Hitz
Shape : The Professional Pastry Chef by Bo Friberg
Yield : 1238 กรัม (+/-)
Sponge Recipe
แป้งขนมปัง 172 กรัม
น้ำเปล่า 110 กรัม
ยีสต์ 11 กรัม
Final Dough Recipe
แป้งขนมปัง 518 กรัม
น้ำตาล 78 กรัม
เกลือ 14 กรัม
น้ำผึ้ง 41 กรัม
น้ำ 30 กรัม
ไข่ 150 กรัม
ไข่แดง 50 กรัม
น้ำมัน 64 กรัม
Sponge dough ใช้ทั้งหมดที่เตรียมไว้
ขั้นตอนการทำ
เตรียมส่วนผสมของ Sponge โดยการนำแป้งขนมปัง น้ำ และ ยีสต์ นวดให้แค่พอเข้ากัน คลุมด้วยพลาสติคใส ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
ใกล้ครบเวลา ก็ทำการเตรียมส่วนผสมที่เหลือในอ่างตี
เมื่อครบเวลาจึงตีส่วนผสมด้วยหัวตีตะขอ โดยใส่แป้ง Sponge ลงไปผสมกับแป้งที่เตรียมไว้ ตีแป้งจนกระทั่งแป้งเนียนและขึงเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ได้ (สามารถกลับไปดูขั้นตอนการทำขนมปังได้จากบลอกเก่า ๆ ของเกดนะคะ)
พักแป้งในอ่างที่ทาด้วยน้ำมันบางๆ แล้วคลุมด้วยพลาสติคใส อาจจะฉีดน้ำบนหน้าขนมปังไว้เพื่อกันผิวขนมปังแห้งค่ะ พักให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่าใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที หรือจนกระทั่งแป้งขึ้นเป็นสองเท่า เชคโดยการจิ้มขนมปังดู ถ้าเป็นรอยบุ๋มไม่เด้งกลับก็แสดงว่าใช้ได้ค่ะ
เมื่อขนมปังได้ที่แล้วก็ตัดเป็นก้อน ๆ ละ 70 กรัมจำนวน 16 ชิ้น ทำการคลึงกลม แล้วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว
จากนั้นจึงคลึงเป็นเส้นยาวประมาณ 30 cm. จำนวน 12 เส้น คลึงให้ตรงกลางหนากว่าตอนปลายนะคะ คลึงจนครบ 12 ก้อน ถ้าแป้งหดก็คลึงอีกครั้งแล้วนำมาเรียงกันเป็นรูปวงกลมโดยทำเป็นรูปตัว U คว่ำแล้วให้ขาข้างขวาทับขาข้างซ้ายของอีกเส้น
จากนั้นจึงจัดเป็นกลุ่ม ๆ ละ 4 เส้นค่ะ ตามรูป
จากนั้นจึงทำการถักเปียสี่ค่ะ โดยการถักจะถักแบบ Four-String Bead II นะคะ ซึ่งในหนังสือเล่มนี้จะมีการถักเปียสี่อยู่ สามแบบ ค่ะ นอกจากนั้นยังมีการถักเปียตั้งแต่เปีย 1 เส้นจนถึงเปีย 8 เส้นเลยค่ะ เอาไว้ถ้าเกดทำขนมปังทานแล้วจะเอามีรีวิวทีละแบบนะคะ สำหรับวันนี้เป็นการถักเปียสี่แบบที่ 2 ค่ะ
เริ่มจากการนำเส้นขนมปังทั้งสี่เส้นมาเรียงกันนะคะ โดยเราจะนับเส้นที่ 1 เป็นเส้นทางซ้ายสุดค่ะ เรียง 2, 3, 4 ไปทางขวามือค่ะ (ตามรูป)
นำเส้นที่ 4 (สีขาว) ทับเส้นที่ 3 (สีฟ้า)
นำเส้นที่ 2 (สีเหลือง) ทับเส้นที่ 3 (สีขาว)
นำเส้นที่ 1 (สีม่วง) ซ้อนทับใต้เส้นที่ 2 (สีขาว)
จากนั้นจึงทำซ้ำโดยเริ่มจาก เส้นที่ 4 ทับเส้นที่ 3 --> เส้นที่ 2 ทับเส้นที่ 3 --> เส้นที่ 1 ซ้อนใต้เส้นที่ 2 ทำจนกระทั่งหมดเส้นแล้วทำการคลึงให้ปลายติดกันแล้วเก็บไว้ข้างใต้ค่ะ
ก็จะได้รูปร่างเป็นแบบนี้นะคะ ควรจะหาถาดที่ใหญ่กว่านี้นะคะ เพราะว่าเวลาที่แป้งขึ้นเป็นสองเท่าแล้วจะเลยถาดออกมาอีกค่ะ ขนมปังวันนี้ออกจะดูบิด ๆ ค่ะ
จากนั้นเราก็มาทำรูปวงกลมเพื่อทำการปิดตรงกลางนะคะ โดยนำขนมปัง 4 ก้อนที่เหลือมาคลึงให้เป็นเส้นยาว 75 cm. ให้มีขนาดเท่ากันทั้งเส้นนะคะ จากนันก็ทำการตัดแบ่งออกเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กัน จากนั้นจึงเปียสี่แบบเดียวกับที่ทำไปแล้วจากนั้นจึงนำปลายด้านบนและล่างมาติดกันจะได้เป็นลูกกลม ๆ ค่ะ จากนั้นนำไปวางตรงกลาง รอให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ทาด้วยไข่เจือน้ำ (ไข่ไก่ 1 ฟองผสมน้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ) ทาให้ทั่ว ๆ ขนมปัง
เวลาที่ขึ้นเป็น 2 เท่าก็จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง ซึ่งก่อนครบเวลาประมาณ 30 นาทีให้ทำการเปิดเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิที่ 180 องศาเซลเซียส เมื่อขนมปังขึ้นได้ที่แล้วก็ทาด้วยไข่เจือน้ำ โรยด้วยงาหรือป๊อปปี้ซีด สำหรับเกดโรยด้วยน้ำตาลค่ะ นำเข้าอบประมาณ 40 นาที ซึ่งอบไปประมาณ 20 นาทีให้นำฟอล์ยปิดหากสีของขนมปังเข้มเกินไป ซึ่งควรจะปิดตรงบริเวณปลาย ๆ ของขนมปังค่ะ ซึ่งตรงนั้นจะเปลี่ยนสีได้เร็วกว่าส่วนอื่น
ออกมาอันใหญ่มาก ๆ ..... แบบนี้เหมาะที่จะนำไปใช้เป็น Centerpiece บนโต๊ะอาหารเย็นที่จะเลี้ยงฉลองนะคะ เกดว่าทานกันสัก 10-15 คนได้สบาย ๆ เลยค่ะ คราวหน้าถ้าจะทำก็คงต้องปรับสูตรลงเหลือประมาณ 1/3 ส่วนค่ะ น่าจะออกมาน่ารักกระจุ๋มกระจิ๋มกว่านี้ค่ะ
เจ้าลูกกลม ๆ ตรงกลางนี่ขนาดพอ ๆ กับลูกตะกร้อเลยค่ะ รสชาติของขนมปังจะหวานและหอมจากน้ำผึ้งนะคะ ทานเปล่า ๆ หรือว่าจะปิ้งแล้วทาเนยทาแยมก็เข้ากันได้ดีค่ะ แต่ว่าถ้าอยากทานเป็นขนมปังใส่ไส้ก็ต้องลดน้ำตาลลงค่ะ สำหรับตัวเกดเองเกดว่ากลิ่นน้ำผึ้งนี่เข้ากันกันขนมปังหวาน ๆ ได้อย่างดีเลยค่ะ
Special Thanks to
โฮสต์ประจำโปรเจคนี้ : พี่ตา ผ้าไหมไทย
Recipe : Baking Artisan Bread by Ciril Hitz
Shape : The Professional Pastry Chef by Bo Friberg
ขอบคุณเพื่อน ๆ ทุกท่านที่มาแวะเยี่ยมเยียนกันนะคะ ไม่ได้ไปทักทายใครสักเท่าไหร่ค่ะ ช่วงนี้กำลังทำเวปเพื่อขายอุปกรณ์ทำขนมแล้วก็หนังสืออยู่ค่ะ ยังไม่เสร็จเลยค่ะทยอยเอาของออกมาจากห้องเก็บของ แล้วก็คัดหนังสือที่จะขายอีก ... เล่นเอาเหนื่อยค่ะ ยังไงก็ขอขอบคุณทุก ๆ คนด้วยนะคะ
ลิงก์ของเพื่อน ๆ ที่ส่งการบ้านไปแล้วนะคะ
