Artisan Sweet By Kate: +++ Bake Together : พายไก่ ... แม่เอ๊ย +++

Bake Together ....... พายไก่ .... แม่เอ๊ย Smiley

สวัสดีค่ะ ... วันนี้มาดูโออีกแล้ว วันนี้มาในสไตล์ ป้ากับหลาน ป้าเกดกับหลานแตม (ใครชนะได้เป้นไจแอนท์) เรื่องมีอยู่ว่าคุยกันไปคุยกันมา เรื่องขนมนมเนย แล้วก็บ่นว่าอยากทานพายกัน ก็ลงมือกันซะเลย อย่ารอช้า ไม่ทำวันนี้แล้วจะทำวันไหน คำว่า " คำว่าชีวิตยังอีกยาว คงใช้ไม่ได้ในกรณีนี้ " ก็เลยมาเป็น ป้ากับหลาน ....... Bake Together

ตอนที่เอาไปโพสต์รูปไว้ที่ FB เมื่อวาน นิดาน้องรักก็มาเมนท์ว่า .... นึกว่าอ่านผิด เจ๊ ทำพายไก่ แมร่งเอ๊ยเหรอ ฮ่าๆๆ อืม ... มิใช่ Smiley แม่เอ๊ย แต่ว่าก็เกือบเป็นแมร่งเอ๊ยไปเหมือนกัน เพราะว่ายอมรับว่าไม่ได้ทำพายมานานมาก ทั้ง ๆ ที่ชอบกิน เพราะว่ามีความกลัวในการรีดแป้งพาย เกดเคยรีดแป้งพายตอนไปเรียนที่ยูเอฟเอ็ม แต่ก็นานแล้วค่ะ แถมได้รีดครั้งเดียวเอง .... ผ่านมา 2 ปีกว่า มารีดอีกทีก็กลัวว่าจะรอดไหมตรู ก็เลยเลือกที่จะเอาสูตรที่เคยทำมาทดลองก่อนเป็นสูตรแรก ก็ช้สูตรที่เรียนมานั่นแหละค่ะ เพื่อสร้างความมั่นใจ แต่ก็ดันบ้าไปแปลงสูตรเพราะว่าอยากรู้ว่าถ้าเพิ่มแป้งเค้กลงไปแล้วเป็นไง

แป้งพายปกติเค้าก็ใช้แป้งอเนกประสงค์ ..... แต่เกดดันบ้า ๆ บอ อยากใส่แป้งเค้กลงไป ฮ่าๆ แป้งอย่างนิ่มเลย รีดแล้วก็จะขาดรอน ๆ ให้ได้ อย่างในสูตรใช้แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม ก็ดันไปเปลี่ยนเป็น แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม แป้งเค้ก 50 กรัม

จำได้ว่าจดไว้ว่าตอนเรียนจะมีแป้งที่เรียกว่าแป้งพีไอ เป็นแป้งสำหรับทำพายโดยมีอัตราส่วนระหว่างแป้งขนมปัง 80 % แป้งเค้ก 20 % เหอๆ ดันไปเปลี่ยนเป็น แป้งอเนกประสงค์กับแป้งเค้ก เกดว่ากลูเตนในแป้งน้อยไปหน่อย ก็เลยรีดแล้วแอบฉีก .... บทเรียนข้อแรก อย่าเพิ่งเปลี่ยนสูตร ถ้าไม่แน่ใจ

สูตรไก่และเห็ดหอมซอสขาว

เนื้อไก่ 250 กรัม

เห็ดหอม 100 กรัม

หอมหัวใหญ่ 70 กรัม

เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย น้ำมันพืช

แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ

เนยสด 30 กรัม

วิปครีม 1/3 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

เริ่มจากการทำความสะอาดเห็ดหอมก่อนนะคะ โดยการเช็ดให้สะอาด จากนั้นขูดตรงโคนก้านเห็ดหอมเพื่อเอาสิ่งสกปรกออก

หั่นสไลด์บาง ๆ เป็นชิ้น ๆ

หั่นอกไก่เป็นชิ้น สับหอมหัวใหญ่

ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ผัดหอมหัวใหญ่ให้สุกขาว ใส่ไก่ ผัดพอสุกใส่เห็ดหอมปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลทรายจากนั้นตักพักไว้

มาทำซอสขาวต่อนะคะ เริ่มจากนำเนยใส่กระทะตั้งไฟกลาง พอเนยละลายใส่แป้งอเนกประสงค์ ผัดพอให้เข้ากันจากนั้นจึงใส่วิปครีม ใส่ไก่ที่เตรียมไว้ ชิมรสให้เค็มนิดหน่อย นำออกจากกระทะ พักไว้ให้เย็น

สูตรแป้งพายชั้น

แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม

น้ำเย็นจัด 150 กรัม

เกลือ 1/4 ช้อนชา

เนยสด 25 กรัม

เนยสด หรือ พาสตรี้บัตเตอร์ 150 กรัม

ขั้นตอนการทำ

วันนี้เกดเลือกใช้เป็น Butter Pastry นะคะ เป็นเนยที่มีจุดหลอมเหลวสูง (Melting Point) กว่าเนยปกตินะคะ เนยปกติจะมีจุดหลอมเหลวที่ 32-35 องศาเซลเซียส สำหรับมาการีน 34-37 องศาเซลเซียส สำหรับ สำหรับเนยหรือมาการีนที่สำหรับทำ Puff pastry ก็จะมีจุดหลอมเหลวประมาณ 38-40 องศาเซลเซียส ซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละยี่ห้อนะคะ

ขั้นตอนแรกก็นำเนยมาทำเป็นแผ่น หรือว่าไม่ทำก็ได้นะคะ แต่ว่าแบบนี้ง่ายดีค่ะ เตรียมกระดาษไขขนาด กว้าง 10 นิ้ว ยาว 14 นิ้วนะคะ พับครึ่งจากนั้นพับเข้าไปด้านซ้าย, ขวา และด้านล่าง ด้านละ 1 นิ้วค่ะ ก็จะได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 8 นิ้ว x 6 นิ้ว

จากนั้นก็วางเนยลงไปในกระดาษที่เตรียมไว้ แล้วพับรอยกระดาษ แล้วกลับเอาด้านที่พับลงด้านล่าง จากนั้นจึงรีดให้เป็นแผ่น นำไปแช่ตู้เย็นไว้

จากนั้นจึงมาทำแป้งโดนะคะ เริ่มจากร่อนแป้งและเกลือเข้าด้วยกันในอ่าง ใส่น้ำเย็น นวดพอให้เข้ากัน จานกั้นจึงใส่เนยแล้วนวดให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่ต้องนวดจนเนียนก็ได้นะคะ พักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที ครบเวลาก็ทำการโรยแป้งนวล แล้วเริ่มคลึงแป้ง

คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดประมาณ 13 X 7 นิ้ว จากนั้นนำเนยแช่เย็นที่เราเตรียมไว้ มาวางบนแป้ง จะวางเนยได้เป็น 2 ใน 3 ของแป้งนะคะ นำแป้งด้านที่ไม่มีเนย (1/3 ของแป้ง) มาพับทบ จากนั้นจึงนำอีกด้านเข้ามาพับทบค่ะ (ดังในรูป)

จากนั้นจึงเก็บตะเข็บของแป้งให้เรียบร้อย โรยแป้งให้ทั่ว พลิกแป้งจากแนวตั้งเป็นแนวนอน จากนั้นเริ่มรีดแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้งด้านซ้ายเขามาครึ่งนึง และด้านขวาเข้ามาครึ่งนึง จากนั้นพับแป้งเข้ามา เป็นการรีดแป้งรอบที่ 1 ถ้ากลัวลืมก็ให้มาร์คจุดไว้ที่มุมแป้งค่ะ

ใช้แปรงปัดเอาแป้งส่วนเกินออกนะคะ จากนั้นจึงห่อแป้งด้วยพลาสติคใสแช่ตู้เย็นนานประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้เนยแข็งตัวขึ้น และเป็นหารพักแป้ง หากไม่พักแป้งอาจจะทำให้รีดแล้วแป้งฉีกได้

เมื่อครบเวลานำแป้งออกจากตู้เย็นให้หันด้านแป้งที่มีรอยจุดเข้าหาตัว แล้วทำการรีดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า คราวนี้ให้พับเป็น 3 ทบเหมือนการพับเนยในครั้งแรกนะคะ แบ่งเป็นเป็น 3 ส่วน พับด้านซ้ายและพับขวาทับ มาร์คจุดไว้ 2 จุด ห่อแรปแล้วนำเข้าตู้เย็น

พักแป้งในตู้เย็น 20-30 นาที ครบเวลาก็นำออกมา เช่นเดิมค่ะนำด้านที่จุดไว้เข้าหาตัวแล้วก็รีดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ตรงนี้ลืมถ่ายรูป แหะๆ) แบ่งแป้งเป็นสี่ส่วน พับด้านซ้าย ด้านขวา และพบทบเข้าหากัน มาร์ค 3 จุดแล้วนำไปห่อฟิล์มแรป แชตู้เย็นไว้ 30 นาที

ครบเวลาก็นำเอาออกมารีดเป็นแผ่นค่ะ ทำการตัดเป็นขนาดที่ต้องการ เกดตัดเป็น 4X4 นิ้วนะคะ